無(wú)菌蛋、有機(jī)蛋、初生蛋……真的更好嗎？當(dāng)心被概念忽悠！
2025-06-04 工人日?qǐng)?bào) 點(diǎn)擊：次
無(wú)抗蛋、葉黃素蛋、富硒蛋、有機(jī)蛋、無(wú)菌蛋……在超市購(gòu)物時(shí)，往往能看到名目繁多的雞蛋。與普通雞蛋相比，這些雞蛋的價(jià)格一般較貴，但從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看，這些雞蛋不見得更好。近日，關(guān)于無(wú)菌蛋是不是智商稅，就在網(wǎng)上引發(fā)了討論。
無(wú)菌蛋并非真的沒細(xì)菌
無(wú)菌蛋，一般指經(jīng)過(guò)巴氏殺菌以及嚴(yán)格加工處理過(guò)的雞蛋。天津農(nóng)學(xué)院動(dòng)物科學(xué)與動(dòng)物醫(yī)學(xué)學(xué)院院長(zhǎng)、教授李留安介紹，這種雞蛋細(xì)菌含量很少，但并非完全無(wú)菌。
李留安表示，規(guī)范的無(wú)菌蛋生產(chǎn)企業(yè)會(huì)從雞苗、飼料、飲水、養(yǎng)殖環(huán)境等方面控制微生物數(shù)量。通過(guò)高溫加熱，普通雞蛋所含的致病微生物基本都會(huì)被殺死，因此，消費(fèi)者沒必要過(guò)度追求購(gòu)買無(wú)菌蛋。
除了看重其“無(wú)菌”外，還有一些消費(fèi)者是被商家宣傳的無(wú)菌蛋無(wú)腥味、蛋黃更黃以及富含更多營(yíng)養(yǎng)成分所吸引。
對(duì)此，李留安表示，雞蛋是否有腥味主要與飼料及雞的品種有關(guān)，通過(guò)品種選擇及飼料調(diào)配，可以控制雞蛋是否有腥味，這并非無(wú)菌蛋特有的品質(zhì)。
就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言，無(wú)菌蛋與普通雞蛋無(wú)異，甚至生吃無(wú)菌蛋獲取的營(yíng)養(yǎng)不如熟吃普通蛋。
很多“概念蛋”主要是風(fēng)味不同
名字加“前綴”，價(jià)格也比普通雞蛋貴，這些“概念蛋”與普通雞蛋有區(qū)別嗎？
先說(shuō)無(wú)抗蛋，從字面解釋看，就是無(wú)抗生素殘留雞蛋，其實(shí)不是完全沒有用抗生素，而是儀器檢測(cè)不出來(lái)，這是雞蛋售賣的最低標(biāo)準(zhǔn)。通常情況下，無(wú)抗雞蛋的蛋黃大，富含硒、鋅、蝦青素、卵磷脂等，但這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)普通雞蛋也有，只是口感略有不同。
葉黃素蛋，蛋黃顏色較深，看似與普通雞蛋不同，讓人以為營(yíng)養(yǎng)更豐富。其實(shí)是蛋雞飼料中加入的脂溶性色素多，主要是類胡蘿卜素－葉黃素含量多。
富硒蛋是在蛋雞飼料中加入硒元素。作為消費(fèi)者，是否要選擇富硒蛋值得考慮，食用前要確認(rèn)自己是否真的缺硒，硒攝入過(guò)量會(huì)造成急性或慢性中毒。
真正的有機(jī)蛋，要求蛋雞全程在自然的條件下生長(zhǎng)，某些地區(qū)甚至?xí)蟛蒿暡皇褂萌斯わ暳�，也不使用抗生素，以及含抗生素的飼料或水源，甚至土壤中也不能檢測(cè)出抗生素殘留。在國(guó)內(nèi)目前的養(yǎng)殖環(huán)境下，全程不使用抗生素很難做到，因此，沒必要強(qiáng)行追求有機(jī)蛋。
雙黃蛋、灰殼蛋并非營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高
物以稀為貴，很多雞蛋之所以賣出高價(jià)，是因?yàn)槠渫獗砼c普通雞蛋不同，例如，雙黃蛋、灰殼蛋等。
其實(shí)，大部分肉眼可見的雞蛋外觀變化，完全不涉及高端技術(shù)。例如，雙黃蛋，在蛋雞剛開產(chǎn)不久的一段時(shí)間內(nèi)，產(chǎn)蛋性能不穩(wěn)定，要么產(chǎn)出小蛋，要么產(chǎn)出雙黃蛋，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與普通雞蛋并無(wú)差異。
灰殼蛋、粉殼蛋、褐殼或黃殼蛋則是不同的蛋雞品種造成的，與普通雞蛋相比，這些雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒有提升，如果僅作為日常食材，沒必要花更多錢購(gòu)買。
還有一種備受關(guān)注的雞蛋，叫初生蛋。它是指母雞在生長(zhǎng)期110～130天內(nèi)產(chǎn)的蛋，一般個(gè)頭較小，產(chǎn)蛋周期長(zhǎng)，要3～9天才能產(chǎn)一顆，故被認(rèn)為是更有營(yíng)養(yǎng)。然而事實(shí)并非如此。
蛋雞剛下蛋時(shí)，生殖系統(tǒng)不成熟，排卵周期較長(zhǎng)，導(dǎo)致產(chǎn)蛋周期較長(zhǎng)。一些研究表明，初產(chǎn)蛋蛋黃比較低，但卵磷脂含量與普通雞蛋差異很小，沒有數(shù)據(jù)證明初生蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于其他雞蛋。而且蛋雞在開產(chǎn)之初，輸卵管撕裂后易感染細(xì)菌，為確保蛋品質(zhì)量和產(chǎn)蛋率，養(yǎng)殖戶可能會(huì)違規(guī)添加抗生素，增加初生蛋變“壞蛋”的風(fēng)險(xiǎn)。
土雞蛋、柴雞蛋、走地雞蛋的區(qū)別
土雞蛋、柴雞蛋和走地雞蛋對(duì)應(yīng)的分別是土雞、柴雞和走地雞，有很多人分不清它們的區(qū)別，其實(shí)它們都是散養(yǎng)家雞，土雞、柴雞、走地雞都是民間叫法。
散養(yǎng)家雞分兩個(gè)級(jí)別，農(nóng)家小規(guī)模養(yǎng)殖的“走地雞”可以算散養(yǎng)；在歐美國(guó)家使用一個(gè)帶頂棚的大平層，配以有限的室外空間的養(yǎng)殖模式，也算散養(yǎng)。與“散養(yǎng)家雞”相對(duì)應(yīng)的是“籠養(yǎng)”。
國(guó)內(nèi)的規(guī)�；半u養(yǎng)殖場(chǎng)多是“籠養(yǎng)”形式，因?yàn)檎嫉孛娣e小、易于管理、集蛋效率高。從營(yíng)養(yǎng)成分上看，有研究表明，散養(yǎng)雞蛋的脂肪含量較高，但是膽固醇和維生素水平?jīng)]有顯著差異。
建議買大品牌、新鮮雞蛋
了解了市面上這些各種品類的雞蛋后，平時(shí)如何挑選雞蛋？
如果對(duì)飲食標(biāo)準(zhǔn)要求比較高，與其花心思挑選各種帶“前綴”的雞蛋，不如買正規(guī)超市里大品牌生產(chǎn)的帶編碼可溯源雞蛋。這類雞蛋生產(chǎn)過(guò)程中的監(jiān)管力度比較嚴(yán)格，雞蛋的新鮮度和衛(wèi)生水平也更有保障。
不追求編碼溯源的話，至少也應(yīng)該注意生產(chǎn)日期和保存條件。理論上超市里的雞蛋因?yàn)榱魍ㄋ俣瓤�，可以常溫保存。買回家后建議放在冰箱冷藏保存。
雞蛋放冰箱前最好先別洗
很多人覺得雞蛋表面太臟，容易污染其他食物，因此習(xí)慣清洗后再放到冰箱。其實(shí)大可不必。因?yàn)殡u蛋表面有保護(hù)膜封住氣孔，防止細(xì)菌侵入，清洗反而會(huì)破壞這層膜，增加污染風(fēng)險(xiǎn)。
帶包裝的雞蛋在出廠前都會(huì)經(jīng)過(guò)清潔處理，一般可以整盒直接放入冰箱。購(gòu)買的散裝蛋若是干凈的，沒有可見的糞便或污垢，也可以直接放入冰箱。
若雞蛋殼表面污物較多，可先擦干凈，再放入冰箱單獨(dú)的盒子內(nèi)，避免交叉感染。食用前再用流水清洗、隨取隨用。
此外，擺放雞蛋時(shí)可尖端朝下，因?yàn)槊總�(gè)雞蛋的鈍端都有一個(gè)自然產(chǎn)生的氣泡，這有助于蛋黃在雞蛋內(nèi)更加居中，使雞蛋保持更長(zhǎng)時(shí)間的新鮮。
冷藏的雞蛋最好在20天內(nèi)食用
放冰箱可以延緩雞蛋變質(zhì)的速度，不過(guò)，冰箱不是保險(xiǎn)箱，而且隨著存放時(shí)間增加，雞蛋品質(zhì)會(huì)逐漸降低。
《中國(guó)居民膳食指南2022》建議，雞蛋應(yīng)在2～5℃冷藏，最好在20天內(nèi)食用。雞蛋在室溫一天相當(dāng)于在冰箱一周，冬天時(shí)可自然保存，盡量15天內(nèi)食用。具體保存時(shí)間還要根據(jù)實(shí)際的溫度、濕度、雞蛋質(zhì)量決定。
正常成年人建議每天吃1個(gè)雞蛋
近期，有研究發(fā)現(xiàn)，每周食用1～6個(gè)雞蛋可顯著降低心血管疾病死亡風(fēng)險(xiǎn)，有助延壽。但需要注意的是，并非所有人群都能最大化地吸收雞蛋的營(yíng)養(yǎng)，需要根據(jù)不同的身體情況食用不同數(shù)量的雞蛋。
《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議，正常成年人每周應(yīng)攝入280～350克蛋類，以一個(gè)雞蛋50～60克計(jì)算，大約是每周吃6～7個(gè)雞蛋，也就是每天1個(gè)蛋。
孕期、哺乳期、健身增肌人群，對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需求往往比普通人更大，將雞蛋作為補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白的來(lái)源是很好的方式，不過(guò)，一般每天不超過(guò)3個(gè)。如果日常飲食中已經(jīng)有足夠的奶、肉、魚、大豆等食物，則不建議再額外增加雞蛋的攝入量，依然保持每天1個(gè)雞蛋就可以。
高血脂人群，如果日常飲食中其他高膽固醇的食物，如動(dòng)物內(nèi)臟（腦、肝、心）、紅肉（豬牛羊）、蝦等不算太多，也沒有攝入太多油脂（尤其是動(dòng)物油脂和高油的加工食品），建議每天吃不超過(guò)1個(gè)雞蛋。如果已經(jīng)攝入了比較多的高膽固醇食物，就要相應(yīng)控制雞蛋的攝入，比如只吃半個(gè)，或者只吃2/3的蛋黃。
肥胖人群，在清淡飲食的基礎(chǔ)上，可以用蒸、煮雞蛋的方式提供優(yōu)質(zhì)蛋白、礦物質(zhì)。如果肥胖的同時(shí)血脂水平高，也要按照前述建議，每天攝入1個(gè)以內(nèi)的雞蛋�？梢赃x擇其他食物補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白，如低脂脫脂奶、大豆類、低脂瘦肉等。
掃碼投訴
京公網(wǎng)安備11010502034432號(hào)