俗話說(shuō)，“小雪腌菜，大雪腌肉”。過(guò)去沒(méi)冰箱、溫室大棚和生鮮物流，很多地方只有用腌漬的方法保存蔬菜，才能讓一整個(gè)冬天都有菜吃。那現(xiàn)在科技發(fā)達(dá)了，可以一年四季吃到不同的新鮮蔬菜，還有必要吃泡菜嗎?泡菜當(dāng)中到底有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)呢?

　　首先，泡菜中有豐富的益生菌。因?yàn)槭卟吮砻鏁?huì)自然附著乳酸菌和其他雜菌，在理想的泡菜腌漬的過(guò)程中，乳酸菌會(huì)越來(lái)越多，成為優(yōu)勢(shì)菌種，讓泡菜有耐儲(chǔ)存的特性和獨(dú)特的風(fēng)味。具體是因?yàn)樵诟啕}和厭氧環(huán)境中，很多不耐鹽和需要氧的微生物都死掉了，而乳酸菌活了下來(lái)，并利用蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷繁殖。乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸，也讓泡菜壇子變成一個(gè)酸性的環(huán)境，從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。也就是說(shuō)，吃腌漬得當(dāng)、風(fēng)味宜人的泡菜，確實(shí)是可以獲得一些乳酸菌的。但如果泡菜的味道不對(duì)，很可能是雜菌沒(méi)控制好，或受到了污染，不但味道差，還有微生物風(fēng)險(xiǎn)。

　　從營(yíng)養(yǎng)成分上講，吃泡菜不僅能補(bǔ)充益生菌，還能補(bǔ)充膳食纖維，以及鉀、鐵、錳等礦物質(zhì)，甚至還有一些人體非必需但卻有生理意義的肽、蘿卜硫素、異硫氰酸鹽等物質(zhì)。

　　但這并不是大量吃泡菜的理由。有研究表明，如果腌漬蔬菜吃得多，患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)比較高。一方面，無(wú)論是水泡還是干漬，腌漬蔬菜過(guò)程中都會(huì)用到很多鹽，這會(huì)導(dǎo)致大量的鹽攝入，而長(zhǎng)期的高鹽飲食可能破壞胃黏膜的保護(hù)層。另一方面，相比新鮮蔬菜，泡菜等腌漬蔬菜中的維生素C、維生素B和一些抗氧化的植物化合物會(huì)有所流失，完全用泡菜取代新鮮蔬菜，可能造成這些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏。