烹飪中，焯水這一步常常被忽略。而很多食物，如果省略了焯水這一步，不僅口味受影響、營(yíng)養(yǎng)打折扣，還可能帶來一定的健康風(fēng)險(xiǎn)。以下這

　　一、草酸含量高的蔬菜，包括：菠菜、莧菜、馬齒莧、鮮筍 、茭白、苦瓜和其他口感苦澀的菜。草酸會(huì)影響鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)素的吸收，對(duì)于腸胃不太好的人，還可能刺激胃黏膜，引發(fā)不適。

　　二、亞硝酸鹽高的菜要焯水，包括：香椿。亞硝酸鹽可能在胃中形成致癌物亞硝胺，過量的亞硝酸鹽攝入會(huì)帶來一些安全風(fēng)險(xiǎn)。新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽基本不會(huì)超過1mg/kg，不用過于擔(dān)心。但香椿是個(gè)例外，它的亞硝酸鹽有時(shí)會(huì)直接用g/kg計(jì)量。而焯水15~45s就可以讓香椿中亞硝酸鹽的含量大幅降低，這個(gè)時(shí)間還能較好保留香椿中維生素C和多酚類物質(zhì)。

　　三、生吃有毒的菜，建議焯水?dāng)嗌�。包括：鮮黃花菜、扁豆、長(zhǎng)豆角等。這些蔬菜中的毒素可以在徹底加熱之后被分解，不過需要的加熱比較比較長(zhǎng)。豆角中的皂素要在100℃加熱10分鐘以上才能分解。

　　四、擔(dān)心農(nóng)藥和微生物也可以焯水，比如：西蘭花、木耳和其他洗不干凈的食物。西蘭花的表面有很強(qiáng)的疏水性，沖洗時(shí)水一接觸到西蘭花的表面就會(huì)形成球體滑落，再加上西蘭花本身致密的結(jié)構(gòu)，很多人都擔(dān)心西蘭花的農(nóng)藥殘留和蟲卵殘留會(huì)洗不干凈。其實(shí)把西蘭花多泡10分鐘，再?zèng)_沖水就差不多了，如果不放心可以在泡的時(shí)候加一點(diǎn)小蘇打。沒有小蘇打可以把西蘭花焯一遍水。