全亞軍攝B149/
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安旭東攝J130/TAKEFOTO
本報(bào)記者 習(xí)楠
燒烤是北方夏季里街頭常見(jiàn)的吃食。傍晚，一盤(pán)烤得香噴噴的肉串，加上一杯冰涼的扎啤，北京街頭不計(jì)其數(shù)的飯館門(mén)前，成了市民們消暑聚會(huì)的場(chǎng)所。
不過(guò)，對(duì)于烤串?dāng)傊餍疃裕斑@行太黑！”6年的從業(yè)經(jīng)歷，讓他見(jiàn)證了燒烤諸多摻假的秘密。燒烤攤上到底有多少我們不知道的秘密，記者為此暗訪調(diào)查。
烤串師傅
不吃燒烤攤上的食物
入秋，傍晚時(shí)天已微涼。小楊的烤串?dāng)偵�，已�?jīng)坐了兩三桌客人。兩米多長(zhǎng)的烤爐旁，身材微胖的小楊對(duì)著狹長(zhǎng)烤爐里紅紅的炭火，頻繁地翻動(dòng)著四五十串肉串。他的右手邊，烤爐的盡頭，一個(gè)鐵絲網(wǎng)夾里夾著十個(gè)骨肉相連，同樣不時(shí)地被小楊翻動(dòng)，慢慢由生變熟。此時(shí)，炭火正旺，烤爐上的各種肉串很快烤熟，小楊伸手從爐架內(nèi)側(cè)的作料碗里捏了辣椒面、孜然粒，兩三下看似不經(jīng)意的撒動(dòng)，均勻沾滿了作料的肉串便被放到罩著塑料袋的長(zhǎng)方形不銹鋼餐盤(pán)里，端到了客人的面前。
六年前，二十歲出頭的小楊從東北老家到北京投靠親戚。當(dāng)時(shí)，他的親戚在雙橋一帶開(kāi)了家烤串店，初到北京的小楊在店里幫忙，入了烤串這一行。如今，親戚的店已經(jīng)盤(pán)給了別人，他則獨(dú)自承包了另外一家飯館的燒烤生意。仗著以前在親戚店里練出來(lái)的烤串手藝，加上這家飯館稍顯排場(chǎng)的門(mén)面，小楊的燒烤生意一直不錯(cuò)，來(lái)來(lái)往往的都是�？�。
“我跟你說(shuō)，這行啊，太黑了！”小楊嘴里叼著半截?zé)�，瞇著眼看了看不遠(yuǎn)處正在吃著烤串的客人們。自從入行，除了嘗自己烤串的味道如何，小楊絕對(duì)不碰任何燒烤類的食物，“就算跟朋友吃飯、回老家有聚會(huì)，我也是一口都不吃。”對(duì)此，他的解釋是，“干這行的，天天烤，膩了�！�
其實(shí)，更重要的是，他不放心�！暗共皇钦f(shuō)家家都摻假，沒(méi)那么嚴(yán)重，但摻假的肯定有�！毙罟烙�(jì)，“摻假”的燒烤攤可能占三成左右，大部分是把鴨胸肉或豬肉與羊肉混穿，“成本在那兒擺著吶，羊肉二十七八塊一斤，鴨胸肉是十五塊錢(qián)左右一斤，豬肉也差不多，就算一個(gè)串里有三分之一不是羊肉，那也能省不少呢�！眲傞_(kāi)始單干時(shí)，小楊每天自己去雙橋新發(fā)地買(mǎi)羊肉、穿肉串。后來(lái)實(shí)在累得扛不住，便在新發(fā)地買(mǎi)穿好的肉串，也由此有了被騙的經(jīng)歷。“一開(kāi)始買(mǎi)肉的那家不干了，所以我就換了一家，剛開(kāi)始的幾天就有客人說(shuō)肉串的味兒沒(méi)以前好。”后來(lái)，小楊才從另外一個(gè)烤串師傅口中得知，那家的串里“摻了假”。
小楊說(shuō)到自己被蒙的經(jīng)歷，臉上露出一絲窘迫的神情。更讓他覺(jué)得窘迫的是，即便是他這種入行已久的“老手”也很難一眼看破這種“摻了假”的肉串，“顏色差不多，摻得量也不大�！笨敬畮煾悼床怀鰜�(lái)，除非食客們的味覺(jué)很靈敏，否則更不會(huì)察覺(jué)，“像我們做的燒烤，一般穿好之后都會(huì)用腌料腌一下，要是趕上有人用羊肉精腌，那就更‘真’了�！本褪且�?yàn)橛辛饲败?chē)之鑒，小楊“考察”后，便開(kāi)始固定在一家他覺(jué)得信得過(guò)的攤位上“進(jìn)貨”。
肉攤老板
摻假都是買(mǎi)家要求的
在雙橋新發(fā)地出售生鮮肉類的大廳里，進(jìn)門(mén)前兩排是專營(yíng)牛羊肉的攤位，每個(gè)攤位前都掛著寫(xiě)有“羊肉串”、“板筋”等字樣的招牌。攤位的案板上，一捆捆的烤串用細(xì)竹扦，暗示著這些攤位既出售當(dāng)日的鮮肉，也做穿肉串的“手工生意”。
老張就是其中一位攤主。說(shuō)起那些給肉串里摻假的同行，老張嘴一撇，“摻假的，有，但咱不能干，掙錢(qián)不能昧良心。”但老張不覺(jué)得是同行們往肉串里主動(dòng)摻假，“烤串?dāng)偟娜藖?lái)進(jìn)貨，有買(mǎi)肉回去自己穿的，他們自己穿怎么摻假我就不知道了，那些直接買(mǎi)摻了假的串的，基本都是他們自己要求的。”說(shuō)罷，老張一邊切著案板上的羊肉，一邊低聲說(shuō)，“有回我看見(jiàn)他們穿肉串，案子上放著兩堆切好的肉，每串都是從這堆拿幾塊、從那堆拿幾塊、再?gòu)倪@堆拿幾塊，摻著穿，什么肉都有。”
老張?zhí)寡�，往肉串里摻假早就不是什么新鮮事，“更神的是羊腰子也有假的”。在老張的冰柜里，最上層是一塊已經(jīng)凍得硬如石塊的牛腰子，如盤(pán)子般大小，略顯橢圓，上面一塊塊一元錢(qián)硬幣大小的塊狀物，是牛腰子與羊腰子的明顯區(qū)別。假羊腰子，便是由牛腰子做成的。
對(duì)于牛腰子如何變成羊腰子，老張沒(méi)看見(jiàn)過(guò)，但每天一大早去新發(fā)地上貨的小楊看見(jiàn)過(guò)�！芭Ｑ哟�，羊腰子小，跟饅頭片差不多大，我看著人家拿刀橫著一切，把牛腰子上面那些小塊都片下去，再片幾刀，片到羊腰子那么大，外邊包上一塊羊尾油，跟真的羊腰子一樣。”小楊說(shuō)，看完整個(gè)過(guò)程后，“我都驚了！”在燒烤攤上，烤羊腰的均價(jià)在每個(gè)10塊錢(qián)左右，小楊的成本價(jià)是每個(gè)8塊錢(qián)，而用牛腰子“做”成的羊腰子進(jìn)價(jià)只要每個(gè)3塊錢(qián)。小楊說(shuō)，“我有個(gè)老鄉(xiāng)進(jìn)貨也被蒙過(guò)，是裹著羊油的豬腰子�；旧�，凡是明顯便宜的羊腰子都可能不是真羊腰，都有假�！�
新手上路
烤串好不好吃全靠“精”調(diào)
離小楊的烤串?dāng)偛贿h(yuǎn)，是一家新開(kāi)不久的小店面，主營(yíng)面食，老板是一對(duì)從河北來(lái)的王姓夫婦。為了多掙些錢(qián)，夫婦倆決定做些烤串生意，烤了沒(méi)多久，便因?yàn)榈昀锶耸植粔蚍艞壛恕Ｔ谒麄兊膹N房里，烤爐靠墻放在地上，當(dāng)初用的調(diào)料被裝進(jìn)了箱子。
當(dāng)小楊的燒烤攤前已經(jīng)坐滿了人時(shí)，面食店店主小王正在門(mén)口悠閑地抽著煙。就在三四個(gè)月前，小王夫婦倆決定支起烤串的爐架后，小王就到老鄉(xiāng)開(kāi)的燒烤攤上“拜師學(xué)藝”，用他的話說(shuō)，“主要學(xué)烤串的手法，練火候，人家那些老師傅，單手一抓一翻，至少也得二三十串，我頂多一次翻十串�！倍鴮�(duì)于至關(guān)重要的味道，小王說(shuō)，“一般都是師傅自己調(diào)腌料，每種料放多少，只有師傅自己掌握，所以每家店的烤串味道其實(shí)都不大一樣�！�
學(xué)了一個(gè)多月，小王帶著“學(xué)到的皮毛”回到自家店里開(kāi)始研究自己的腌料。他在網(wǎng)上查到一個(gè)腌料的配方，便在給店里進(jìn)貨時(shí)專門(mén)去了調(diào)料區(qū)，“十來(lái)種調(diào)料都買(mǎi)全了”。小王特意打開(kāi)箱子，拿出了當(dāng)時(shí)買(mǎi)的調(diào)料，比較“洋氣”的有百里香葉、迷迭香葉、羅勒葉，常見(jiàn)的有沙姜粉、孜然粒、大蒜粉，看起來(lái)很“專業(yè)”的則有雞骨浸膏、肉寶王、羊肉精粉、排骨香精等食品添加劑。對(duì)于那些食品添加劑，小王介紹，“雞骨浸膏是做烤翅用的，羊肉精是腌肉串時(shí)用的，腌出來(lái)很有羊肉味兒，現(xiàn)在也有烤排骨串的，排骨香精可以腌排骨�！彼钢睆郊s12厘米、高20厘米的“肉寶王”說(shuō)，“這個(gè)是最貴的，好像是70塊錢(qián)，做腌料的時(shí)候用，放一點(diǎn)就很香�！毙⊥醣硎�，當(dāng)時(shí)采購(gòu)這些添加劑時(shí)自己都選了最貴的，“貴的就是好的，看著包裝什么的比較正規(guī)，上面也有廠家名稱，這樣用著放心�！�
進(jìn)入夏季，小王的燒烤攤開(kāi)張了。最初的幾天里，他會(huì)請(qǐng)客人提提意見(jiàn)，“不少客人說(shuō)我的烤串調(diào)味料的味道太濃，可能是我調(diào)腌料時(shí)量沒(méi)把握好，放多了�！北M管小王一直在研究如何改進(jìn)腌料，但還是無(wú)法與大的燒烤攤抗衡，“我們店里算上我就三個(gè)人，沒(méi)法跟人家比，連專門(mén)做穿串的人都不給我們穿，嫌我們每天百八十串的太少，人家大攤子都是一天好幾千串�！�
在新發(fā)地市場(chǎng)調(diào)料區(qū)，不少店家的貨架上擺放著一系列以“某某精”命名的產(chǎn)品。一家商鋪的老板坦言，“買(mǎi)這些的都是開(kāi)飯館的，有的烤串?dāng)傄操I(mǎi)，再有就是大飯店用的多，像這個(gè)牛肉精，燉牛肉什么的往里放一點(diǎn)點(diǎn)，就特別有牛肉味兒。”老板抬手指了指貨架最頂端的兩排白色罐子，罐身上分別印著“牛肉精”、“羊肉精”、“雞肉精”等字樣，認(rèn)真地說(shuō)，“這些東西，咱們自己家做菜可別放，一點(diǎn)兒好處也沒(méi)有�！�
常年混跡于燒烤行業(yè)的烤串師傅小楊表示，“不新鮮的、變質(zhì)的肉串基本沒(méi)有，因?yàn)樘菀壮猿鰜?lái)了，摻豬肉、鴨胸肉的是一部分，最主要的還是加添加劑�！北M管小楊對(duì)自己的腌料成分守口如瓶，卻也說(shuō)，“用嫩肉粉的就不算過(guò)分了，用羊肉精什么的各種調(diào)料一通腌，那得多少有害成分？”
老張則更加直白，“要我說(shuō)，能不吃就不吃，非要吃就自己做，自己買(mǎi)肉，看著人家穿，免得摻假，回去自己想轍烤�！盝237
