□晨報記者 陳里予
本周是食品安全周，上海市食品藥品監(jiān)督管理局副局長謝敏強昨天向晨報獨家透露了最新出爐的上海市餐飲服務食品安全狀況評估報告：截至去年年底，上海近6萬多家飯店、食堂以及中央廚房中，22.32%為“笑臉”、68.66%為“平臉”、9%的“哭臉”多集中在小飯店。從今年開始，“衛(wèi)生臉譜”公示再次升級，加注公示時間，提高“笑臉”和“哭臉”監(jiān)督公示的時效性。
隨著天氣轉(zhuǎn)熱，上海正在加快制訂現(xiàn)榨果汁的地方標準。根據(jù)征求意見稿，現(xiàn)榨飲料不包括僅采用濃縮液(汁)、果蔬粉、糖漿調(diào)配而成的飲料，不得摻雜、摻假及使用食品添加劑、非食用物質(zhì)。今后，經(jīng)營者應主動向消費者明示產(chǎn)品成分，包含水、冰等占產(chǎn)品的比例以及保質(zhì)期限。
飯店隱藏“哭臉”將受罰
新聞晨報：越來越多的市民到飯店吃飯時會關(guān)注飯店門口的 “衛(wèi)生臉譜”，現(xiàn)在是不是所有的飯店都自覺公示“笑臉”甚至“哭臉”？
謝敏強：上海現(xiàn)在共有近6萬家持證餐飲單位，其中公共餐飲企業(yè)近4.5萬家，單位食堂近1.5萬家。每年上海人均餐飲消費達到3000元。
上海市食品藥品監(jiān)督管理局將“衛(wèi)生臉譜”作為全市餐飲單位安全水平公示標識，“綠色笑臉”、“黃色平臉”、“紅色哭臉”分別代表良好、一般和較差。前幾年開始，為了讓市民一同監(jiān)督，在飯店門口公示“衛(wèi)生臉譜”。目前，八九成正在營業(yè)的飯店門口都已經(jīng)實行了監(jiān)督公示制度。
不少市民反映，飯店對待“衛(wèi)生臉譜”報喜不報憂，得“笑臉”就放在顯眼位置，“哭臉”則被束之高閣，有的甚至直接撕毀。上海食藥監(jiān)部門在平時檢查中也偶爾發(fā)現(xiàn)有這種情況，一旦發(fā)現(xiàn)私自撕毀或藏匿臉譜，將按照不懸掛食品許可證處罰。上海市食藥監(jiān)局在官方網(wǎng)站(www.shfda.gov.cn) 上 公 示45000家社會飯店“衛(wèi)生臉譜”，市民出門吃飯前可以看“臉”選店。
從今年開始，“衛(wèi)生臉譜”下公示了時間，這個時間是檢查人員的檢查時間。按照監(jiān)督計劃，一般大中型飯店、學校食堂每年檢查不少于4次，小吃飲品店等小型餐飲店不少于2次。
去年全年，本市共查處違法案件5300起，達到公共餐飲單位數(shù)的10%以上，較前一年提高了64%。此外，罰款金額、責令改正戶次、銷毀問題食品量也比前一年分別提高52%、36%、171%。
新聞晨報：根據(jù)記者了解，上海飯店中，小飯店幾乎占了一半，食藥監(jiān)部門如何把關(guān)？
謝敏強：小飯店是監(jiān)管的難點。不過，今年年初國家食品藥品監(jiān)管局在北京、上海、天津和重慶市開展小餐飲食品安全整規(guī)試點，進行小飲食店、小農(nóng)家樂、小飲食攤?cè)旱雀黝愋〔惋嬚D規(guī)范和示范建設(shè)。上海正在探索從多個環(huán)節(jié)給小飯店的食用安全把關(guān)。首先是對小飯店的從業(yè)人員加強培訓。小飯店里從業(yè)人員流動性比較大，因此風險比較大，必須在最短的時間內(nèi)讓他們知曉了解操作規(guī)范。其次，對小飯店的餐具消毒嚴格把關(guān)。和大飯店不同，小飯店很多沒有洗碗機，自己進行化學消毒，監(jiān)管人員加大對餐具現(xiàn)場抽檢頻率。其中，徐匯等區(qū)試點向小飯店發(fā)放消毒桶，上面標有消毒液配比刻度。
此外，對小飯店的產(chǎn)品品種進行了控制，加工制作熟食必須要有專門的操作間。
五谷雜糧要煮熟后榨汁
新聞晨報：現(xiàn)在很多市民有種說法，到飯店里不要點現(xiàn)榨果汁，不少人說是調(diào)出來的，這種說法對嗎？市民如何鑒別？
謝敏強：對現(xiàn)榨飲料，國家一直都沒有相關(guān)標準。為此，上海正在加快制定現(xiàn)榨果汁的地方標準。本市制定的《現(xiàn)制飲料食品安全地方標準》已經(jīng)結(jié)束公開征求社會意見，近日將提交上海食品安全標準委員會通過后發(fā)布。這個地方標準對制售飲料單位的場所、從業(yè)人員、原料等作出規(guī)范。加工制作現(xiàn)榨果蔬汁前，對清洗、切配后的果蔬進行消毒，從消毒結(jié)束到制作現(xiàn)榨果蔬汁的時間一般宜控制在6小時內(nèi)或當餐次使用，超過時間未使用完應重新消毒。加工現(xiàn)榨五谷雜糧飲料前應當燒熟煮透，需要冷卻后供應的，應加熱后盡快冷卻，在2小時內(nèi)將食品中心溫度降到10℃以下，超過2小時的不得使用。
征求意見稿還明確，現(xiàn)榨飲料是以新鮮水果、蔬菜、谷類、豆類等為主要原料，通過壓榨、粉碎等方法現(xiàn)場制作現(xiàn)場銷售，供消費者直接飲用的飲料，不包括僅采用濃縮液(汁)、果蔬粉、糖漿調(diào)配而成的飲料。制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用食品添加劑、非食用物質(zhì)。為此，經(jīng)營者應主動向消費者明示產(chǎn)品成分(包含水、冰等占產(chǎn)品的比例)和保質(zhì)期限(或最長食用期限)。添加水(冰)的現(xiàn)榨果蔬汁不得稱為“純果蔬汁飲料”。
新聞晨報：上海進入黃梅季節(jié)，也是細菌性食物中毒的高峰，作為食品專家對市民有什么建議？
謝敏強：近日，上海進入黃梅季，昨天細菌性食物中毒風險等級再次出現(xiàn)紅色預警，這是本市今年第三次發(fā)布高度細菌性食物中毒風險。細菌性食物中毒發(fā)生率和溫度、濕度有密切關(guān)系。每年5月到10月也是食物中毒高發(fā)季節(jié)。每年從5月開始，上海食品藥品監(jiān)督管理局和氣象局一同發(fā)布細菌性食物中毒預警指數(shù)，每天經(jīng)常都會在食品藥品監(jiān)督管理局和氣象局的官方網(wǎng)站上公示隨后三天預警指數(shù)。一旦到了紅色預警，市民飯菜盡可能當餐加工，當餐食用。飯菜應冷藏，食用前要徹底加熱回燒。同時，監(jiān)管部門也會通過短信平臺向多家餐飲單位和盒飯桶飯生產(chǎn)單位發(fā)出預警，并提出細菌性食物中毒的防控建議，如不供應生拌菜、生食水產(chǎn)品。
上海食物中毒事件控制在低水平，食物中毒發(fā)生率為0.87/10萬，不到10年前的十分之一，在幾個直轄市中也處于最低水平。
